A gastronomia profissional entra no ano com um recado claro: eficiência operacional não é mais “tema de bastidor”, é estratégia central. Depois de um 2025 em que a inflação oficial (IPCA) fechou em 4,26%, a conta do setor continuou pressionada por um componente específico que pesa diretamente no caixa de restaurantes e cafés, o custo de servir fora de casa. O próprio IBGE apontou que a alimentação fora do domicílio passou de 6,29% em 2024 para 6,97% em 2025, com destaque para lanche +11,35% e refeição +4,97%.

Com preços subindo acima do índice geral em um item tão sensível, a margem deixa de “se ajustar sozinha”. Na prática, ganha quem opera com método: ficha técnica, compras bem dimensionadas, pré-preparo estruturado, controle de estoque e treinamento contínuo. Não por acaso, pesquisas setoriais mostraram melhora no humor empresarial no fim de 2025 e expectativas positivas para o início de 2026. Um levantamento da Abrasel indicou que 69% dos estabelecimentos esperavam faturar mais no primeiro trimestre de 2026 em comparação com o mesmo período de 2025.

Ao mesmo tempo, o setor ainda convive com um inimigo silencioso, o desperdício, frequentemente ligado a falhas de processo. Estimativas divulgadas pela Abrasel, com base em cálculos do WRI Brasil, apontam que o país desperdiça cerca de 41 mil toneladas de alimentos por ano, e que 15% desse total ocorre em restaurantes, aproximadamente 6 mil toneladas. Para negócios em que cada ponto de CMV importa, desperdício não é “perda inevitável”, é sintoma de falta de controle.

É nesse cenário que cresce a relevância de profissionais capazes de traduzir eficiência em rotina real, sem teoria vazia. Larissa Celeste Guerreiro Bichoffe Maçaneiro, chef pâtissier e bacharel em Gastronomia foi entrevistada pela matéria para falar mais sobre o assunto.

Entrevista com a especialista - Larissa Celeste 

• O que muda na gestão quando a eficiência vira prioridade real?

Muda o critério de decisão. Você deixa de “apagar incêndio” e passa a desenhar rotina. A cozinha começa a operar com padrão, o salão sabe o que entregar e o cliente recebe consistência. 

• Onde a maioria dos negócios erra ao falar de eficiência?

Confunde eficiência com cortar. Eficiência é reduzir desperdício, melhorar fluxo, padronizar execução e proteger a margem sem perder qualidade. Cortar sem método só muda o problema de lugar.

• Qual é o primeiro indicador que você olha em uma operação que está sangrando financeiramente?

CMV real versus CMV “estimado”. Em geral, quando não existe ficha técnica ou porcionamento padrão, a margem não fecha e ninguém entende por quê.

• Como a experiência do cliente entra nisso, além do custo?

Entra no tempo, na constância e no cuidado. Um processo bem feito diminui atraso, diminui erro e aumenta previsibilidade. Cliente volta quando confia.

• Se você tivesse que resumir 2026 em uma frase para donos de restaurantes e cafés, qual seria?

Quem profissionaliza processo ganha resiliência, e resiliência é o que mantém o negócio vivo quando o cenário muda.

O mercado em 2026 pode até indicar otimismo, mas o otimismo, sozinho, não paga conta. O que paga conta é método: controle de custos, padrão, rotina de produção, estoque organizado e treinamento contínuo. Negócios que entendem isso não apenas sobrevivem, eles crescem com consistência.